Durable, Local et Social
Au cœur d'AlUla, une orange juteuse débordante de saveur est soigneusement cueillie par un agriculteur parmi les 200 000 arbres agrumes de l'oasis. Son bref voyage, de l'arbre jusqu'à un café proche, où elle est pressée pour étancher la soif des passants, incarne l'éthique du circuit-court, un concept chaleureusement soutenu à AlUla par les chefs, les agriculteurs et les visiteurs.
Tout a commencé il y a des siècles, grâce aux techniques agricoles ingénieuses initiées par le royaume nabatéen ; parmi leurs nombreuses réalisations, la manière dont ils ont exploité et géré l'eau se distingue, surtout compte tenu du climat désertique difficile de la région. À travers les qanats (canaux souterrains) et les puits, les Nabatéens ont développé un réseau capable de soutenir l'oasis, assurant un approvisionnement en eau constant même en période de sécheresse. En agissant ainsi, ces anciens architectes du désert ont non seulement transformé AlUla en une oasis verdoyante grâce à une gestion habile de l'eau, mais ont également établis les bases d'une culture alimentaire riche et durable.
Le patrimoine agricole d'AlUla témoigne également du commerce florissant de la route de l'encens, où les ingrédients locaux et les épices exotiques voyageaient à travers les continents. En tant que carrefour de cette route historique, AlUla était un lieu de rencontre pour les marchands échangeant une variété de produits, notamment des épices prisées comme le poivre noir, surnommé "l'or noir" en raison de sa valeur. Ces échanges dynamiques ont enrichi la cuisine d'AlUla, introduisant une fusion de saveurs qui continue d'inspirer sa gastronomie.
Aujourd'hui, les oasis fertiles d'AlUla permettent aux restaurants locaux d'adopter une approche culinaire durable, mettant en avant les ingrédients locaux pour garantir la fraîcheur et le plaisir de chaque pl at, tout en honorant le lien profond entre la terre et sa générosité. Actuellement, le sol d'AlUla soutient une diversité de cultures et plus de 2,3 millions de palmiers dattiers, produisant une quantité impressionnante de 90 000 tonnes de dattes par an. L'assortiment d'agrumes, incluant l'ancien Torounge et le Moringa Peregrina, dont l'huile est très recherchée, met en lumière la richesse agricole de l'oasis.
Le restaurant Tawlat Fayza illustre parfaitement l'approche "de l'oasis à la table". Situé dans un bâtiment restauré en briques de terre crue, offrant une vue sur l'oasis depuis son toit, Tawlat Fayza perpétue les recettes arabes transmises par la grand-mère du propriétaire, Fayza. L'utilisation d'ingrédients locaux maintient le lien entre la terre et l'assiette, conférant à chaque plat une authenticité et une chaleur héritées de la cuisine familiale, et créant une mosaïque de saveurs transgénérationnelle.
Loin de la table de la grand-mère, Alain Ducasse, l'un des chefs les plus éminents au monde, s'est également engagé dans cette approche en ouvrant un restaurant à AlUla qui valorise les ingrédients locaux. Ducasse, titulaire de 20 étoiles Michelin, a été impressionné par les produits cultivés à AlUla, en particulier les dattes, les légumes verts et les agrumes. Son restaurant éphémère, Ducasse, à Jabal Ikmah, met en avant les récoltes locales tout en saluant les programmes de formation agricole aidant les agriculteurs à approvisionner la communauté florissante de restaurateurs d'AlUla en produits frais.
Le mouvement Slow Food s'est également impliqué dans l'approche "de l'oasis à la table" d'AlUla. La chef Giovanna De Vincentis, membre de l'Alliance des cuisiniers Slow Food, a organisé un dîner italien au restaurant Heart of the Oasis, mettant en lumière les ingrédients locaux, produits dans le respect de l'éthique et de l'environnement. Silvia Barbone, de la Commission Royale pour les partenariats d'AlUla, a souligné la convergence des objectifs d'AlUla, visant à promouvoir les produits locaux et à soutenir les fermes, fournisseurs et restaurants locaux, avec ceux du mouvement Slow Food en Italie.
Avec une simple orange, les agriculteurs et chefs d'AlUla perpétuent l'héritage des pionniers ayant cultivé cette terre pour en faire une oasis généreuse. Chaque repas à AlUla rend hommage aux civilisations ayant façonné ce sol, mariant des saveurs ancestrales à des techniques contemporaines pour ravir le palais moderne.